Alles rund um Sauerteig

Sauerteig ist in aller Munde: Immer mehr Menschen backen wieder selbst Sauerteigbrot und auch Bäckereien setzen wieder häufiger einen Schwerpunkt auf traditionell gefertigtes Sauerteigbrot. Und das ist gut so! Denn hinter dem Hype rund um Sauerteig verbirgt sich nicht nur heiße Luft…

Sauerteig besteht nur aus Wasser und Mehl – gepaart mit etwas Zeit kann er jedoch wahrlich Wunder vollbringen.

Traditionellerweise wird Roggenmehl für die Herstellung von Sauerteig verwendet, aber auch Dinkel- oder Weizenmehl eignen sich dafür. Sauerteig wird als Backtriebmittel für Roggenbrot verwendet: Roggen wird erst durch Sauerteig backfähig. Milchsäurebakterien und Hefen, die sich im Mehl-Wasser-Gemisch ansiedeln, bilden CO2 und lockern so den Teig.

Welche Vorteile bringt Sauerteig?

  • Fermentierte Lebensmittel fördern die Darmgesundheit: So wirkt auch Sauerteig präbiotisch und füttert unsere Darmbakterien.
  • Durch die enthaltenen Milch- und Essigsäuren steigt der Blutzuckerspiegel langsamer an. Das ist z. B. wichtig zur Vorbeugung und Therapie von Diabetes mellitus Typ 2.
  • Während der Fermentation findet eine sogenannte Vorverdauung durch die Mikroorganismen statt. Was sich erstmal unappetitlich anhört, ist aber überaus sinnvoll: Enthaltene Mikronährstoffe können dadurch besser aufgenommen werden. So ist z. B. Magnesium, Eisen und Zink aus Vollkorn-Sauerteigbrot besser verfügbar als aus Vollkornbrot ohne Sauerteig.
  • Durch diese „Vorverdauung“ dank des Sauerteiges wird das Brot und Getreide – das tendenziell schwerer verdaulich ist – besser bekömmlich.
  • Sie können Salz einsparen: Denn Sauerteig hält das Brot saftig, verzögert die Schimmelbildung und bringt eine angenehm säuerliche Würze. 

Frischer Sauerteig – so geht´s 

Zutaten: 300 g Roggenvollkornmehl, 300 ml Wasser (ergibt 600 g frischen Natursauerteig)

  • 1. Tag: 75 g Roggenvollkornmehl und 75 g lauwarmes Wasser in einem großen, sauberen Schraubglas solange mit einem Löffel verrühren, bis keine Mehlklumpen mehr vorhanden sind. Mit dem Deckel abdecken, aber nicht ganz verschließen. Nun für 24 h bei Raumtemperatur stehen lassen.
  • 2. Tag: Der Teig wird „gefüttert“. Dazu werden weitere 75 g Roggenvollkornmehl und 75 g lauwarmes Wasser in den Sauerteigansatz eingerührt. Wieder abdecken und stehen lassen.
  • Bis zum 5. Tag: Vorgang täglich wiederholen. In dieser Zeit beginnt der Teig Blasen zu bilden. Er bekommt einen angenehm säuerlichen Duft und hat eine breiige Konsistenz. Nun ist der Natursauerteig reif und kann zum Brotbacken verwendet werden. 

Tipps rund um den Sauerteig

  • Sauerteig wird nicht jedes Mal vor dem Brotbacken frisch hergestellt, sondern immer weiterverwendet. Das heißt, ein Teil (100 g genügen) des einmal angesetzten Sauerteiges sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dieser Teil nennt sich „Anstellgut“.
  • Ein Beispiel: Von 600 g frischen Sauerteig können 500 g für ein Brotrezept verwendet werden. Die restlichen 100 g werden in einem verschlossenen Schraubglas im Kühlschrank aufbewahrt und wieder „angefüttert“. Je älter der Sauerteig ist, desto größer ist seine Bakterienvielfalt und desto besser wird seine Triebkraft, damit der Teig gut aufgeht.
  • Benötigen Sie also für das nächste Brot 500 g Sauerteig, fügen Sie zum vorhandenen Anstellgut 250 g Roggenvollkornmehl + 250 g Wasser hinzu. Gut verrühren, 12 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen, und schon ist der Sauerteig wieder bereit zum Backen! Aber nicht vergessen: Einen Teil des Sauerteigs wiederum als Anstellgut aufbewahren. 

Haltbarkeit von Sauerteig

Kühlschrank

Im Kühlschrank in einem verschlossenen Gefäß ca. 2 Wochen

Durch die Zugabe von 1 TL Salz hält sich der Teig länger.

Einfrieren von Sauerteig

  • Haltbarkeit: max. 1 Jahr
  • Sauerteig in Eiswürfelformen füllen und einfrieren
  • Auftauen lassen, mit Mehl und Wasser füttern und ein paar Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen

Sauerteig zerbröseln

  • Haltbarkeit: ca. 3 Monate
  • Den Sauerteig mit viel Mehl vermischen, sodass daraus kleine, trockene Brösel entstehen. In einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren.
  • Vor dem Wiederverwenden mit etwas Wasser anrühren und für ein paar Stunden stehen lassen. Anschließend wie gewohnt mit Mehl und Wasser füttern.  

Trocknen von Sauerteig

  • Haltbarkeit: mehr als ein Jahr
  • Sauerteig dünn auf ein Backpapier aufstreichen und bei Raumtemperatur trocknen lassen. Anschließend zerbröseln und in einem Schraubglas aufbewahren.
  • Vor dem Wiederverwenden mit etwas Wasser anrühren und für ein paar Stunden stehen lassen. Anschließend wie gewohnt mit Mehl und Wasser füttern.   

Reicht Sauerteig alleine als Triebmittel oder ist die Zugabe von Germ nötig?

Ist der Sauerteig noch ganz frisch, hat er möglicherweise noch nicht genug Triebkraft, um das Brot ausreichend aufgehen zu lassen. Hier kann die Zugabe von ein wenig Germ helfen, vor allem, wenn das Brot zu 100% aus Vollkorn-Getreide besteht und somit etwas „schwerer“ ist. Je älter der Sauerteig ist, desto stärker wird seine Triebkraft und die Zugabe von Germ ist nicht mehr nötig.

Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot

Sauerteigbrot_.jpg

Zutaten (für ca. 1 kg Brot)

  • 260 g Roggenvollkornmehl
  • 50 g Dinkelvollkornmehl
  • 375 g Sauerteig (siehe Anleitung)
  • 200 ml lauwarmes Wasser
  • 10 g Salz
  • ¼ Würfel frische Germ (10 g) bzw. ½ Pkg. Trockengerm (optional, wenn der Sauerteig noch ganz frisch ist)
  • 100 g Körner (z. B. Sonnenblumenkerne, Leinsamen)
  • Optional: 1 TL Brotgewürz

Zubereitung

  1. Alle trockenen Zutaten und die Germ in einer großen Schüssel vermischen. Sauerteig und lauwarmes Wasser hinzufügen und mit den Knethaken des Handmixers kurz zu einem weichen Teig kneten.
  2. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen.
    Wird zusätzlich zum Sauerteig keine Germ verwendet, sollte der Teig ca. 6 – 8 Stunden rasten. Ob das Brot bereit für das Backrohr ist, erkennen Sie mit Hilfe des Fingertests. Drücken Sie leicht mit dem Finger in den Teig. Der Teig soll nach dem Entfernen des Fingers zurückfedern und der Fingerabdruck nur mehr leicht sichtbar sein.
  3. Brotteig aus der Schüssel auf bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Mit einer Teigkarte zu einem runden Brotlaib formen, anschließend den Teig von oben und unten einschlagen und mit der glatten Seite nach unten in den bemehlten Gärkorb (siehe Foto) legen. Die Oberfläche mit Roggenmehl stauben.
  4. Mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 90 Minuten gehen lassen, bis an der Oberfläche starke Risse entstehen.
  5. In der Zwischenzeit Backrohr auf 250° C Heißluft vorheizen und ein feuerfestes Gefäß hineinstellen.
  6. Laib aufs Backblech mit Backpapier stürzen. Eiswürfel oder Wasser in das feuerfeste Gefäß im Backofen geben. Achtung heiß!
  7. Den Laib ca. 10 Minuten bei 250° backen, danach Hitze auf 180° reduzieren. Gesamte Backzeit: Bei 1 kg Brot ca. 50 Minuten.
  8. Fertig ist das Brot, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. 

Ein ganzer Leib ist zu viel? Sie können das Brot auch portionieren und Teile davon einfrieren. 

Sauerteig-Pizza

Zutaten (3 Portionen)

  • 50 g Sauerteig
  • 200 g Wasser
  • 10 g Olivenöl
  • 1 TL Salz
  • 160 g Vollkornmehl und 170 g Weizenmehl
  • Belag nach Wunsch: z.B. passierte Tomaten, 2 Mozzarella, Basilikum und frischer Rucola

Zubereitung

  1. Sauerteig, Wasser, Salz und Olivenöl in eine große Schüssel geben und alles gut vermischen. Danach das Mehl nach und nach zugeben und alles verrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Es sollten keine trockenen Stellen von Mehl mehr zu sehen sein. Bei Bedarf noch etwas mehr Mehl oder Wasser dazugeben.
  2. Den Teig bei Raumtemperatur 6-8 Stunden gehen lassen (z. B. über Nacht), bis er sich verdoppelt hat. Haben Sie wenig Zeit oder wollen Sie den Teig vorbereiten? Dann den Teig 2-3 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen und ihn zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
  3. Zum Formen den Teig auf eine bemehlte Fläche stürzen und mit einer Teigkarte in mehrere Stücke teilen – je nachdem wie groß die Pizzen werden sollen. Die Stücke zu Teigbällchen formen, mit etwas Mehl bestäuben und sie unter einem Geschirrtuch ruhen lassen.
  4. Inzwischen den Ofen auf die höchste Stufe (250° C) Ober- und Unterhitze aufheizen und den Belag vorbereiten.
  5. Nun die Pizzen formen: Dafür die Teigbälle mit einem Nudelholz ausrollen.
  6. Die Pizza belegen und sie in den heißen Ofen schieben. Ca. 8-12 Minuten (je nach gewünschter Bräunung) backen.  

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