Keine Frage: Brot ist Grundnahrungsmittel Nr. 1. Bei sieben von zehn Menschen in Österreich kommt es täglich auf den Teller. Im Durchschnitt wird wöchentlich ein Kilogramm davon verzehrt. Wir nehmen das beliebte Lebensmittel einmal genauer unter die Lupe, denn Brot ist nicht gleich Brot.
Brot – Nahrung für Leib und Seele
Selbst backen oder doch lieber kaufen? Weiß-, Schwarz- oder Vollkornbrot? Dinkel, Weizen oder Roggen? Sauerteig oder nicht? Neben den alltäglichen Fragen rund um den Broteinkauf beschäftigt viele Menschen auch die Auswirkung des Gebäcks auf ihre Gesundheit.
Brot selbst backen oder kaufen?
- Die inneren Werte, also die Zutaten des Brotes und dessen Verarbeitung, entscheiden darüber, wie gesund es ist. Sowohl gekauftes als auch selbstgebackenes Brot kann diese Ansprüche erfüllen.
- Industriell gefertigtes Brot wird häufig zeitsparend zubereitet. Durch die Zugabe von Hilfsmitteln wie Enzymen geht der Teig schneller auf, wodurch er jedoch weniger gut bekömmlich ist als bei Broten, die mit längerer Teigführung hergestellt werden.
- Selbst zu backen hat den Vorteil, die Zutaten wählen zu können. Gibt es außerdem etwas Schöneres als den Duft von frischgebackenem Brot, der den Raum erfüllt? Brotbacken ist jedenfalls kinderleicht! Es braucht nur etwas Zeit und natürlich die richtige Anleitung.
- Entscheiden Sie sich dafür, Brot zu kaufen, ist auch das in Ordnung: Die folgenden Infos helfen Ihnen dabei, eine bewusste Wahl zu treffen.
Was steckt drin?
Brot wird aus gemahlenem Getreide, Wasser, Salz und einem Triebmittel wie Germ (Hefe) oder Sauerteig hergestellt. Sauerteigbrote erfreuen sich in den letzten Jahren wieder wachsender Beliebtheit – und das ist gut so!
Hier lesen Sie welche Vorteile Sauerteig bringt.
Traditionell werden in Österreich Mehle aus Weizen, Roggen oder Dinkel verarbeitet. Immer häufiger werden auch Urgetreide wie Einkorn, Emmer oder Pseudogetreide wie Buchweizen ausprobiert. Diese können Broten ebenso beigemengt werden.
Gesundheitlich relevant ist in erster Linie nicht die Getreidesorte, sondern vor allem der Ausmahlungsgrad, also ob Vollkorn- oder Weißmehl (Auszugsmehl) verwendet wird.
Ausmahlungsgrad und Typenzahl
Der Ausmahlungsgrad und die Typenzahl bei Mehl geben an, wie viel Prozent des Korns im fertigen Mehl enthalten sind. Bei einem Ausmahlungsgrad von 60% werden aus 100 Gramm Getreide 60 Gramm Mehl gewonnen. Je höher der Ausmahlungsgrad und die Typenzahl, desto besser. Denn dadurch sind im Mehl mehr Kornbestandteile enthalten und somit auch mehr Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe.
- Für ein klassisches Weizenmehl Typ 480 (Auszugsmehl) wird lediglich der Mehlkörper verwendet. Alle anderen Bestandteile des Getreidekorns, wie die Schale und der Keimling, werden entfernt. Dadurch sind Semmeln, Weißbrot und Co zwar leichter verdaulich, sättigen aber weniger lange und enthalten nur mehr wenige der so wertvollen Inhaltsstoffe von Getreide.
- Vollkornmehl weist keine Typenzahl mehr auf, da mindestens 98% des Getreidekorns vermahlen sind. Backwaren aus Vollkornmehl und -schrot sind somit die beste Wahl, da die enthaltenen Ballaststoffe länger sättigen und sogar den Blutzucker, Blutdruck und Cholesterinspiegel senken können.
Zutatenliste unter der Lupe
Die (dunkle) Farbe von Brot erlaubt keine Rückschlüsse auf die Qualität des Brotes. Dunkel bedeutet nicht automatisch Vollkorn! Häufig ist Vollkornbrot zwar dunkler, färbende Zusätze wie geröstetes Malz (Gerstenmalzextrakt) täuschen jedoch in Backwaren, beispielsweise Kornspitz, einen höheren Roggen- oder Vollkornanteil vor. Der Name des Produkts („Vollkorn-“) und die Zutatenliste sind verlässlichere Informationsquellen als die Farbe.
Der Name „Vollkorn…“ ist für Produkte gesetzlich geregelt. Nur wenn mindestens 90% der Getreideerzeugnisse aus dem vollen Korn stammen, darf Gebäck die Bezeichnung „Vollkorn“ tragen.
Handelt es sich um ein Vollkornprodukt, steht „Vollkorn“ außerdem an erster Stelle in der Zutatenliste. Machen Sie es sich zur Gewohnheit, die Zutatenliste von abgepacktem Gebäck zu lesen, um unerwünschte Inhaltsstoffe wie Zucker (z.B. Glukose-Fruktose-Sirup) zu erkennen. Diese haben in hochwertigem Brot nichts verloren.
Wussten Sie, dass die Bezeichnung „Dinkel-…“ nichts darüber aussagt, ob es sich um ein Vollkornerzeugnis handelt oder nicht? „Dinkel“ beschreibt nur die Getreidesorte, nicht aber den Ausmahlungsgrad. Dinkelerzeugnisse können genauso aus Dinkelauszugsmehl hergestellt werden und sind also nicht automatisch vollwertiger als Weizenprodukte - außer es handelt sich um DinkelVOLLKORNgebäck.
Da Vollkornerzeugnisse schwerer verdaulich sind als Weißmehlprodukte, empfiehlt es sich, den Anteil an Vollkornprodukten in Ihrem Speiseplan Schritt für Schritt zu steigern. Beginnen Sie Ihre Umstellung mit Brot aus fein vermahlenem Vollkorngetreide, das keine sichtbaren Körner enthält und trinken Sie ausreichend Wasser dazu.
Ob gekauft oder selbstgebacken, Brot und Gebäck aus Vollkornerzeugnissen wie Vollkornmehl oder -schrot sind am günstigsten für Sie und Ihre Gesundheit.
Brotbacken ist kinderleicht! Es braucht nur etwas Zeit und natürlich die richtige Anleitung. Mit einfachen Rezepten wollen wir Ihnen den Einstieg schmackhaft machen und geübten Hobby-Bäckerinnen und -Bäckern neue Inspirationen liefern:
Flottes Dinkelvollkornbrot
Zutaten
- 500 g Dinkelvollkornmehl
- 500 ml lauwarmes Wasser
- 1 EL Honig
- 2 EL Brotgewürz
- 1 - 2 TL Salz
- 3 EL Leinsamen, 2 EL Kürbiskerne
- 3 EL Sesam, 4 EL Sonnenblumenkerne
- 1 Pkg. Trockengerm
Zubereitung
Trockene Zutaten vermischen und Trockengerm dazu geben.
Honig im lauwarmen Wasser auflösen und zugeben. Die gesamte Masse mit einem Kochlöffel vermischen.
Nicht gehen lassen (keine Sorge: Das Brot geht bei der weiteren Verarbeitung ausreichend auf, da es in das kalte Backrohr gestellt wird).
Eine Kastenform einfetten (oder eine Silikonbackform verwenden) und den Teig hineingeben.
Backrohr nicht vorheizen.
Bei 200°C Heißluft 50 Minuten backen, das Brot aus der Form stürzen und noch 10 Minuten umgedreht fertig backen.